Ao mestre, com carinho

Escolher vinho na década de 1980 no Brasil não era uma tarefa fácil. Mal havia computadores, telefone fixo era item obrigatório na declaração de Imposto de Renda. Assim como as ruas eram povoadas de Escorts, Gols, Passats e Monzas, nos supermercados, as garrafas azuis de Liebfraumilch ocupavam a maior parte das gôndolas disputando espaço com garrafas de chianti embaladas em palha. Vendia-se ainda guaraná champagne.

Foi ali que Nelson Luiz Pereira começou a se aventurar pelo mundo do vinho. Sabia apenas que a avô de sua então namorada, futura esposa (Maria), gostava dos Portos feitos por Adriano Ramos Pinto. Tinha-os provado e gostado. Um dia resolveu dar um presente que não fosse um Porto. Olhou as gôndolas, pegou garrafas e viu que não sabia qual a diferença entre um espumante, um vinho branco, um tinto suave e um tinto seco, nem quais as alternativas de vinhos doces ou fortificados.

Primeiro, ele foi atrás de livros sobre vinhos e comida. Encontrou alguns escritos pelo médico Sergio de Paula Santos, um dos confrades da famosa Pensão Humaitá, residência de Yan Almeida Prado, participante ativo da Semana de Arte Moderna de 1922, que aproveitou seu período de estudos na Europa no começo do século passado para aprimorar seus conhecimentos em torno do vinho e da boa mesa. Localizada na brigadeiro Luis Antônio com a rua Humaitá, o que lhe rendeu o nome, a pensão reunia confrades que durante décadas abriam garrafas e compartilhavam pratos, quando vinho era artigo de luxo no Brasil. Seus livros ajudaram muitos enófilos naqueles tempos sem internet e em que o Brasil ainda era bastante fechado.

O segundo passo veio com a ABS-SP, que nasceu em 1989, bem diferente do que é hoje. Nelson teve como um de seus professores Jorge Lucki, que aliás convidou-o para ser seu assistente quando não podia dar aulas. Em 1990, com a abertura do mercado de importação no governo Collor, nasceu a Gula, cujos primeiros números traziam Amauri de Fauri, proprietário da Cellar e um dos maiores conhecedores de enogastronomia do País, como redator-chefe, falando de visitas enófilas à Hungria ou dando receita de rabada. A coleção encadernada dos primeiros números da revista é uma das relíquias guardadas por Nelson, que vira e mexe refaz algumas receitas ou as comenta em almoços na Pensão Santo André (como alguns chamam sua casa em alusão à de Yan Almeida Prado) ou em seu blog – https://vinhosemsegredo.wordpress.com/

O interesse no vinho cresceu a tal ponto que ele abandonou a engenharia civil e trocou os números e as planilhas pelas garrafas. Hoje é diretor de degustação da ABS-SP e presta consultoria a algumas das melhores adegas do país. Nos últimos dez anos, membro de uma mais poderosas confrarias do mundo do vinho do Brasil, ele tem sofisticado seu gosto, que pende para as margens esquerda e direita do Gironde. Mas não deixa de lado os bourgognes brancos ou tintos, os rieslings alemães ou alsacianos, os californianos…

Questionado há uns dez anos, quais seriam seus bordeaux de coração, ele não titubearia. O château Margaux, que para ele tem semelhanças com o grand cru bourguignon Musigny, seria o primeiro colocado. “Musigny está para Chambolle assim como Margaux está para a comuna homônima. São terroirs que primam por delicadeza, mas que nestes respectivos exemplares apresentam uma firmeza e força arrebatadoras”, diz.

A avaliação se mantém, mas o château caiu no pódio de sua preferência. “Falta-lhe regularidade, assim como ao Mouton. São grandiosos em algumas safras. Já ao Latour sobra regularidade, nunca tomei um Latour ruim”, destaca. Ressalto que ele não dizia isso quando nos conhecemos, que há dez anos ele comentava que os taninos do Latour pareciam às vezes duros. “Eu ainda não estava à altura dele”, sentencia. Seu preferido? O 1961. “Esse é aquele vinho que você prova e fica sem reação. Silêncio absoluto. É imponente, te cumprimenta à distância, exige um certo protocolo, mas é maravilhoso!”, diz, realçando que o 1982 é outro gigante, com mais vida pela frente.

Nascido em 1959, em um almoço com a participação de John Kappon, dono da nova-iorquina Acker, uma das maiores empresas de leilão de vinho do mundo, ele teve a oportunidade de beber alguns grandes bordeaux lado a lado e alguns grandes bourgognes. Latour 1959 é grandioso, mas uma garrafa de Mouton o deixou extasiado a ponto de confirmar os 100 pontos dados por Parker. “Um licor de cassis misturado com floral e um tabaco de Havana sensacional. Taninos totalmente polimerizados, equilíbrio perfeito, e um final muito bem delineado. Vai um pouco de gosto pessoal, mas a suavidade e elegância destes tintos envelhecidos são experiências únicas”, diz. Mouton, Lafite e Haut Brion são os três preferidos do ano do seu nascimento.

Os bourgognes têm espaço reservado entre suas predileções. O Romanée Saint-Vivant 1978, do DRC, foi um dos maiores que ele teve prazer de beber, assim como o La Tâche 1962, um dos três vinhos que Allen Meadows já concedeu 100 pontos em sua Burghound. Uma das maiores experiências da vida de enófilo e sommelier ocorreu há alguns anos quando teve o prazer de fazer uma degustação comparativa entre o mítico Cros Parantoux de Henri Jayer colocado lado a lado com o mais famoso vinho do mundo, o Romanée Conti. “Como tratava-se de safras antigas (85, 86, 87, 88, 90, 91, 93 e 95), não existem grandes safras e sim, grandes garrafas. Neste contexto, a garrafa de Cros Parantoux 1988 estava incrivelmente espetacular. A comparação foi cruel. Jayer é tão bruxo quanto a madame Leroy.”

A diferença entre Jayer e DRC ficou evidente nas taças. “Em todas as safras, existia um vinho claramente feminino, sedoso e sedutor, enquanto o respectivo par apresentava-se mais sisudo, mais misterioso e com taninos mais marcantes. O Romanée Conti é um vinho soberbo, mas a comparação pode ser cruel.”

No Rhône, o coração bate pelo Château Rayas, pelo La Chapelle e pela trilogia de Guigal. O La Turque 1988, com seus aromas provençais, é um dos lembrados. “Os Guigal precisam de 30 anos para chegar ao seu ápice”, diz. Na Itália, ele destaca os nebbiolos de Aldo Conterno e a trilogia de vinhedos especiais em Barbaresco de Angelo Gaja. “Gaja faz vinhos franceses. O Granbussia 1989 do Aldo Conterno é um vinho cuja receita foi jogada fora, é soberbo”, diz, apesar de ter um amor especial pela sangiovese. Destaca os chiantis da Fontodi, Felsina e Fonterutoli.

A paixão pelo terroir francês e italiano se divide por outra: Vuelta Abajo, onde se localizam as fazendas cubanas que cultivam o melhor fumo do mundo. Para Nelson, uma boa refeição só é completa quando termina com um puro. A ansiedade, realçada até por um homeopata de Uberlândia, é deixada de lado. Cada terço é harmonizado de uma forma especial para realçar seu sabor. Há dez anos, ele não colocava Cohiba como seu preferido. Preferia um da marca Partagas.

Hoje a marca, que ganhou o mundo pela mãos e pensamento de Fidel Castro, ganhou sua preferência. O Talisman, linha recente da Cohiba, é seu charuto número um. No mundo em que o dinheiro não é preocupação, o primeiro terço seria servido com um Noval Nacional 1963 e os dois terços seguintes com Louis XIII, um cognac de exceção da Maison Rémy Martin, ou Richard Hennessy, assemblage que reúne eaux-de-vie extremamente raras e selecionadas onde o idade da mais jovem supera quarenta anos, ou seja, padrão altíssimo de envelhecimento. “Fiz uma degustação às cegas entre os dois e errei as três tentativas.” No mundo em que o dinheiro é uma preocupação, o primeiro terço pode vir de um café mais robusto e depois poderão vir um porto colheita ou um rum especial.

Além do mundo de Baco, transita pelos drinques, apesar de alguns acharem que ele tem uma mão um pouco pesada para eles. A crítica (minha, que prefiro os feitos por sua esposa Maria) é de ele que faz drinques pesados, que não se bebe mais do que dois, no terceiro, a cama ou o sofá são obrigatórios. “Se fosse barman, iria falir”, o provoco. “Me dá o Hemingway, esse não iria reclamar. Vocês gostam de drinques aguados, de menu kids.”

Seu blog, que neste ano completa dez anos em novembro e que está perto de atingir a um milhão de visitas neste início de 2019, é a melhor fonte de informação sobre enogastronomia no país, com uma vantagem: seus rivais nos Estados Unidos e Europa são pagos. Ele escreve com a nerdice semelhante de John Gilman, tem a disciplina de Stephen Tanzer e a profundidade de Michel Bettane, Allen Meadows e Robert Parker. Com textos com conhecimento ímpar e paladar rigoroso, nada fáceis de se encontrar por aqui, sem ter nenhum benefício comercial de importadora, ainda mais raro, ele passeia por vinhos míticos da França e por rótulos de R$ 20 a R$ 40, sejam do Brasil, sejam dos países vizinhos. Toma o lambrusco da Cella sem preconceito, com a mesma vontade que bebe um rótulo raro. Sabe virar a chave dependendo da ocasião.

Além de uma extensa seleção e análise de rótulos, ele oferece espaço especial à enogastronomia em seu obrigatório site. As combinações ousadas são uma de suas especialidades. A mais emocionante, este que escreve aqui participou. Vinho tinto e peixe não rimam na maioria dos livros por haver uma divergência entre maresia e taninos, o que provoca um ruído na poesia: a metalização na boca. Comentei com o Nelson que nunca tinha ficado muito satisfeito com as harmonizações que tinha feito quando abri uma garrafa de Chambolle Musigny Les Amoureuses, minha maior paixão enófila. Queria abrir um 2007 de Frédéric Mugnier, meu produtor preferido.

Nelson sugeriu uma harmonização tão audaciosa quanto o vinho: uma truta cozida ao vapor, acompanhada de cogumelos Paris refogados na manteiga e arroz de amêndoas finamente tostadas. “O cogumelo e as frutas secas são os mais delicados em suas respectivas categorias. Não poderia ser por exemplo, cogumelo shitake e nozes. Quanto ao peixe, para evitar a metalização, precisa ser um peixe de rio, sem maresia, mas com boa mineralidade, aquele agradável toque terroso. A truta parece-me perfeita e ao mesmo tempo acessível nos pontos de venda. Muito bem, baixa tanicidade e ausência de maresia são os trunfos para o sucesso da harmonização peixe e tinto “, me disse quando cheguei à Pensão Santo André. Isso era a teoria.

Na prática, as possibilidades eram duas, o sucesso ou o desastre. Felizmente, prevaleceu a primeira. Foi um almoço inesquecível com a maior harmonização enogastrômica que eu presenciei. Não havia comida, nem bebida, mas poesia. Naquele dia, vi que havia as crianças e o homem e que, felizmente, eu era aprendiz dele.