A arte do restaurante secreto
Em seu “The Art of the Restaurateur”, de 2012, Nicholas Lander discorre sobre o papel que os restaurateurs têm tido desde a década de 1970. Crítico do FT por mais de duas décadas e marido de Jancis Robinson, que escreve a coluna de vinhos também no FT, o melhor jornal do planeta, Lander escreve que no início os restaurateurs eram o centro dos endereços que abriam as portas, com os chefs relegados às caçarolas. Isso começou a mudar nos anos 70 com a entronização de Paul Bocuse no fim daquela década, processo que ganhou degraus a partir dos anos 80, com Joel Robuchon e seu mítico Jamin (que Geoffroy Delacroix e madame Roberta Sudbrack tiveram a sorte e o privilégio de conhecer).
Hoje os chefs estão na televisão, aberta ou no streaming, nas revistas de fofocas, nas listas da Forbes. Ter restaurante é ser da hype. Lander, que no início dos anos 80 foi dono do L’Escargot no Soho, em Londres, escreve que nesse contexto ficou subestimada e pouco detalhada a figura do restaurateur, cujo substantivo é derivado do verbo em francês “restaurer” e cujo papel era restaurar a saúde dos viajantes que passavam por percalços nas estradas francesas do século XVIII. Subestimado ficou, mas a figura continua a existir e evoluir em maneiras fascinantes, segundo ele.
Pensei no livro, nas colunas de Lander (a ele e madame Sudbrack devo a dica de ter ido ao L´Astrance, em Paris, cujo endereço atual é o mesmo que décadas antes Robuchon usou para se tornar o maior de todos em Jamin), ao refletir sobre um recente jantar em São Paulo, em um “restaurante secreto”, na definição irônica de uma das convidadas. Não há placa na porta, não há preços, não há críticos se debruçando sobre o que comeram. A razão é simples: é a residência do anfitrião, que abre as portas para amigos e nesses almoços ou jantares cozinha para eles, abre garrafas e compartilha momentos.
Na Bíblia, no gênesis diz-se que criaram-se primeiro o céu e a terra. Aqui o gênese começa com as borbulhas francesas da região da Champagne. Tudo caminhava serenamente, até que o anfitrião resolveu escrever o gênesis do enófilo. Pediu para abrir uma Krug édition 171. A nossa bíblia, permitida pela revolução protestante do século XVI, deveria começar com: “No princípio, há a Krug”. Não à toa o cachorro da casa recebe o nome da Maison de excelência, cujo mestre ensinou uma vez: “É fácil agradar. Só servir Krug.”
As Krugs grandes cuvées são geralmente arredias quando novas, exigem alguns anos de envelhecimento, mas tal o equilíbrio dessa 171, cujo ano base é 2015, que se sai com a convicção de que essa poderá ser desfrutada do hoje aos 100 anos. A comparação entre a Krug, a Krug 2003 e a Dom Pérignon 2012 (que me parece um degrauzinho acima da 2008 e no mesmo patamar da 1996; a P2 vai ser mítica) ganhou a companhia de blinis, creme azedo e caviar. Aqui devo desculpar o anfitrião e a Nadia pelo fato de ter sido glutão demais nesse capítulo e sujado a mesa do restaurante secreto.
A casquinha de siri chega à mesa com um puligny montrachet 2014 de Jean Marc Boillot, branco para limpar o palato, um coadjuvante do que virá a seguir. Nas taças, o Chevalier les demoiselles de Louis Latour, 0,5 hectare de uma parcela murada dentro do grand cru mais elegante que a Côte de Beaune tem (aqui finesse sobressai, enquanto no Montrachet a textura ganha contornos especiais) e o Pucelles 2010 de madame anne Leflaive.
Há alguns terroirs premiers crus que jogam numa liga à parte: Perrières em Meursault e Pucelles em Puligny são dois deles. Quando vignerons de excelência como Jean Marc Roulot e Anne Leflaive os vinificam, o resultado é ímpar. Para escoltar os dois brancos, vieiras grelhadas à perfeição e enfusionadas sob especiarias asiáticas com lascas de trufas. Madame Anne Leflaive, no céus dos artistas, deve ter gostado.
As taças agora ganham um tinto especial da Bourgogne: o terroir de Chambolle Musigny Les Amoureuses. Aqui a feminilidade da comuna de Chambolle-Musigny é exacerbada ao extremo. O solo de Les Amoureuses é composto entre outros componentes de um calcário ativo, além de destacada pedregosidade, gerando vinhos de extrema elegância. Algo semelhante ocorre no Grand Cru branco Chevalier-Montrachet, de singular delicadeza, sublimada de maneira brilhante pelo Domaine Leflaive.
Os aromas de rosas, frutas delicadas, alcaçuz, especiarias sutis, toque defumado, leve terroso e um toque de couro estão no 2008 de Frédéric Mugnier. O vinho aparenta de início uma certa fragilidade. Ledo engano, sua estrutura devidamente camuflada gera grande persistência e expansão em boca. Sua acidez é a chave para a longevidade. Seus delicados toques florais marcam de forma incontestável seu terroir. Ao seu lado, o capricho de Domaine Bertagna safra 2019, 139 garrafas produzidas. Para a harmonização, uma lasanha de codorna.
O anfitrião decide às cegas abrir uma garrafa, outra, às cegas, também surge. Primeiro, um Margaux 1986, depois um Nuits Saint Georges Clos de La Maréchale 2006, a terceira safra do cru que por décadas ficou em lease para os Faiveleys, mas Frédéric Mugnier recuperou em 2004.
Chega a hora da sobremesa. Torta de limão, prenúncio de mais um confronto: Yquem 98 e um BA alemão 2009 de Zöller. E de saideira ainda teve Jérome Prévost e seu La Closerie Béguines 2019, um capricho feito nos 2 hectares cultivados de pinot meunier.
Restaurar e recuperar ânimos na ansiedade do dia a dia em um restaurante secreto e fazer esquecer os dramas da existência cotidiana ajudam a buscar a felicidade, que Guimarães Rosa dizia que “se acha é em horinhas de descuido”. Eu acrescentaria que também nos restaurantes secretos, que esbanjam generosidade.
Privilegiados são os que têm abertas as portas.