Cerca de 60% das empresas não sobrevivem após cinco anos no Brasil, segundo dados do IBGE. No setor gastronômico, a mortalidade empresarial é ainda mais alta: sete em cada dez negócios fecham as portas antes de completar o quinto aniversário. Depois da pandemia, a matemática se tornou ainda mais problemática. Quem sobrevive décadas na cidade de São Paulo tem uma legião de assíduos frequentadores ou tem buscado se readaptar.
Fundado em 1970, na rua Treze de Maio, no bairro do Bixiga, região central de São Paulo, o Mexilhão (@mexilhaorestaurante) nasceu com uma proposta inusitada para uma área conhecida pela quantidade de cantinas italianas: oferecer frutos do mar e pratos tradicionais. Aqui não se esperem espumas ou outras acrobacias, muito menos design e arquitetura. As mesas e a decoração não mudaram desde o começo. No Mexilhão, oferecem-se pratos que sumiram de muitos outros endereços, como o camarão à grega, e abundância, um substantivo cada vez mais escasso. “Aqui não tem miséria”, como disse um amigo em recente almoço de meio de semana lá, em que se comeu uma paella para dois e ainda se levou a sobra para o almoço e janta do dia seguintes.
O frango de televisão de cachorro foi gourmetizado há tempos em São Paulo, mas ainda vive no Brazeiro (obrazeiro), na Vila Mariana, zona sul de São Paulo, onde se pode comer um frango assado e polenta frita em um ambiente que se mantém simples e despojado desde sua fundação em 1969. O sucesso da casa, cujo frango assado para duas pessoas custa 66 reais, levou à abertura de uma filial no Morumbi.
Nos Jardins, o Z-Deli (@zdelirestaurante) nasceu em 1981 oferecendo comida judaica. Fechou em 2023 para reforma e reabriu no fim do ano passado, com uma proposta diferente: pratos judaicos continuam no cardápio, totalmente reformulado sob o conceito de um bistrô sem frescura com comida da Europa Oriental, com preços e comida de ótima qualidade preço para uma cidade cada vez mais cara. Isso quer dizer o quê? Kibe cru de atum, alcachofras empanadas cobertas de queijo pecorino e aioli, latkes (panquecas de batata), peixe do dia com batatas fritas, hambúrguer. As caçarolas estão sob o comando do ótimo chef Benê Souza, que antes estava no Virado, no Largo do Arouche. Problema aqui são as longas filas. Nesse caso, a ideia é chegar ao meio dia ou reservar ou então se buscar uma mesa no meio da tarde.
No início de 1994, quando o Brasil vivia ainda os primeiros meses do plano Real, Giuseppe Rosa, aos 52 anos, abriu o Vecchio Torino (@vecchiotorinooficial). Pensou inicialmente em fazer um restaurante somente com pratos de sua cidade natal, Turim. Terminou optando por um cardápio mais abrangente, mas com foco no Norte da Itália. Arregimentou fãs ardorosos e também críticos contumazes. Uns se locupletam nos sabores familiares e emocionais, outros criticam o ambiente kitsch, os preços, as idiossincrasias, a preferência pelos clientes antigos que são assíduos e seriam privilegiados. Aos 31 anos, o Vecchio Torino mantém um gnocchi delicado e saboroso.
O que é um clássico? Na literatura, o escritor Italo Calvino sentenciou que é um livro que nunca terminou de dizer aquilo que tinha para dizer. Nos restaurantes, podem ser os endereços que trazem recordações, como as madeleines do escritor francês Marcel Proust.