No início dos anos 2000, na primeira viagem à Borgonha, em visita a Frédéric Mugnier, em companhia de um grupo de franceses que tinha alocação anual do domaine, a conversa, ao término da degustação, recaiu sobre críticos de vinhos. Queriam saber do brasileiro que estava ali o que ele achava de críticos da Inglaterra, Estados Unidos e França. Citei minhas preferências — naquele momento Stephen Tanzer, Clive Coates e a idiossincrática LARVF. Um dos franceses disse que sentia falta de John Gilman na minha lista. Eu disse que não conhecia. Mugnier disse que Gilman escreveu um excelente artigo sobre seu Musigny.
Tudo na vida é subjetivo, do vinho que você escolhe beber, do prato que te emociona, dos autores da sua mesa de cabeceira e dos seus críticos de vinhos preferidos. Tenho muitas discordâncias de gosto com Gilman, mas seus textos e suas resenhas bimensais (http://www.viewfromthecellar.com/) são a minha leitura preferida do mundo do vinho. Anoto todos os produtores de que ele fala bem ou dedica artigos especiais. Dos albarinos de Alberto Nanclares aos beaujolais de Chermette, passando pelos borgonhas de Jobard, Cécille Tremblay (dadas décadas antes, quando os dois não tinham o status de hoje), a minha lista de débito com ele é infindável.
Levi Dalton, autor do extraordinário “I´ll drink to that” entrevistou há alguns anos Gilman, o episódio reconta a história de Gilman no mundo do vinho e ainda tem uma degustação de Vouvray do domaine Huët. Gilman é entrevistado pela primeira vez numa publicação brasileira e corro o risco de dizer que é mais longa entrevista que ele concedeu para um veículo de qualquer lugar do planeta. Gilman, aliás, tem um detalhe diferenciado e exposto publicamente em seu site: os quase vizinhos em Chambolle, Christophe Roumier e Frédéric Mugnier, são dois que recomendam suas resenhas, assim como Egon Müller, Véronique Drouhin e Kevin Harvey (Rhys Vineyards).
O senhor foi um dos que tiveram o privilégio de beber os vinhos de Henri Jayer logo no início e de conhecer um dos produtores lendários da região. O senhor conta em uma de suas publicações como foi um encontro com ele e uma degustação às cegas. O senhor poderia relembrá-la?
O encontro foi organizado pela Véronique Drouhin (família da maison Drouhin), ela se juntou a nós numa tarde, nos ajudando a traduzir para o Monsieur Jayer. A maioria das pessoas não sabe disso, mas antigamente a Maison Drouhin comprava seus Richebourg de Henri Jayer, antes de ele começar a engarrafá-los por conta própria. Eu havia bebido uma garrafa do Richebourg 1972 dos Drouhins em Nova York, mais ou menos um ano antes desta visita, e corretamente sugeri a Véronique que o vinho havia sido feito por Henri Jayer. De qualquer forma, três amigos e eu visitamos Véronique e Monsieur Jayer em uma tarde ensolarada de início de primavera em março de 2003. Nessa época, Henri já estava aposentado desde 1995 e parecia feliz em receber visitantes que conheciam seus vinhos, o que nós fizemos, já que era possível bebê-los regularmente nas cartas de vinhos da Borgonha naquela época e eles não eram tão caros. Então, bebíamos seus vinhos sempre que tínhamos oportunidade! Henri estava vestido com um suéter cinza-azulado que já tinha sido muito usado, e me lembro de apertar sua mão e ficar imediatamente impressionada com a força de seu aperto de mão – claramente as mãos de um homem que havia trabalhado suas próprias vinhas por mais de meio século! Tão diferente de conhecer Aubert de Villaine, por exemplo, que gerenciava aqueles que cuidavam de suas vinhas. Henri foi muito caloroso e generoso com seu tempo, e conversamos sobre sua carreira e suas opiniões sobre a posição da Borgonha enquanto a próxima geração começava a dar continuidade à história. Ele ficou muito satisfeito com a forma como pessoas como Véronique Drouhin, as irmãs Mugneret, Christophe Roumier e sua geração estavam salvaguardando o legado da Borgonha e sentia que o futuro da região estava em boas mãos.
Quando perguntamos a ele sobre uma safra antiga específica, ele abria seus cadernos e consultava diretamente as anotações que fizera sobre cada estação de cultivo e colheita ao longo de sua carreira. Ele era muito meticuloso com todos os aspectos de sua viticultura, o que provavelmente explicava a beleza estonteante de seus vinhos! Ele foi o primeiro viticultor que conheci que opinava que a vinificação não acrescenta nada à qualidade de um vinho; tudo o que vale a pena ter em um vinho é criado no vinhedo e o homem só pode atrapalhar, lá na adega, e subtrair de seu potencial. De qualquer forma, depois de conversarmos sobre sua carreira e filosofias por cerca de meia hora, ele perguntou: “Você gostaria de provar alguma coisa?”. Ele havia preparado três garrafas para nós e perguntou se gostaríamos de degustá-las às cegas. Éramos ávidos degustadores às cegas naquela época e todos nós achamos que seria divertido tentar adivinhar os vinhos. Se bem me lembro, o primeiro vinho que ele serviu foi seu Echézeaux de 1986, e eu consegui adivinhar este vinho. Não me lembro do segundo vinho, mas o terceiro foi o seu Cros Parantoux 2000, que um dos meus amigos também adivinhou rapidamente, visto que ele tinha uma adega muito profunda e tinha bebido uma garrafa deste vinho cerca de uma semana antes de partirmos para a Borgonha.
Assim, o Sr. Jayer ficou devidamente impressionado com a nossa experiência com os seus vinhos e generosamente continuou a encher-nos as taças até as três garrafas estarem completamente vazias e o sol começar a pôr-se no horizonte. Enquanto nos despedíamos dele à porta da sua casa, lembro-me de ter pensado que tinha acabado de passar duas horas e meia das horas mais memoráveis da minha vida! Tive a sorte de partilhar um jantar com Henri e muitos outros amigos na casa de Véronique naquele novembro também, que foi a última vez que o vi, pois a sua saúde começou a deteriorar-se um pouco no ano seguinte e ele preferiu não receber visitas nos seus últimos dois anos. Ele faleceu em setembro de 2006, aos oitenta e quatro anos. O vigésimo aniversário da morte de Henri será em setembro do ano que vem e espero que os borgonheses façam algo especial para comemorar sua inestimável contribuição à profunda herança histórica da Borgonha.
Hoje em dia, os vinhos estão ficando mais caros a cada safra; um exemplo é o Côte d’Or. O Bourgogne Rouge de alguns produtores custamais de US$ 300 a garrafa. Savigny-lès-Beaune, há 20 anos, era Bize e Pavelot, e não era disputado como hoje. Produtores novos com pequenas produções, como Les Horées, Petit Roy, Kei Shiogai ganham espaço. Como o senhor vê isso? O vinho vai ficar ainda mais caro? As mídias sociais estão contribuindo para esse aumento?
O aumento dos preços dos vinhos da Borgonha tem sido um dos aspectos mais dolorosos dos últimos quinze anos da minha longa vida de bebedor de vinho. A Borgonha foi uma das primeiras paixões verdadeiras que tive na minha carreira, pois tive muita sorte de estar começando a ter alguma responsabilidade na minha posição no ramo quando a safra de 1985 da Borgonha foi lançada. Degustar aqueles belos vinhos jovens realmente mudou minha vida e, ainda jovem, decidi que me tornaria um especialista em Borgonha. Mas, agora, com os preços exorbitantes dos vinhos mais famosos da Borgonha, sinto-me tão distante emocionalmente da região, e é muito estranho ter um interesse meramente acadêmico por esses vinhos. Sei que há muitas outras pessoas com uma renda disponível muito maior do que eu e que ainda podem comprar esses vinhos, e como a oferta é relativamente pequena, suponho que fosse inevitável que um dia as elites mais ricas do mundo “descobrissem” a Borgonha e nos tirassem do mercado. E, a menos que ocorra algum tipo de colapso econômico global, os preços dos vinhos mais famosos da Borgonha provavelmente nunca cairão significativamente.
Como o senhor analisa o trabalho do sommelier hoje em dia? O mundo das redes sociais mudou o trabalho? Os preços exorbitantes mudaram a relação de poder e fizeram desaparecer velhas safras?
Só posso falar de Nova York nesse aspecto. Não estou muito bem informado sobre como andam as coisas no mundo dos sommeliers fora da minha cidade. Mas, aqui, os sommeliers ainda são os responsáveis pela compra de vinhos e pela elaboração da carta de vinhos, então eles continuam sendo muito importantes. A maioria das pessoas não sabe disso, mas a maioria dos restaurantes nas cidades americanas lucra apenas com seus programas de bebidas, já que a comida tende a simplesmente atingir o ponto de equilíbrio entre receita e despesa. Portanto, ter um sommelier talentoso é fundamental para que um restaurante seja lucrativo e continue no mercado. E os melhores sommeliers conseguem encontrar safras mais antigas para preencher suas listas. Veja alguém como Pascaline Lepeltier, do restaurante Chambers, em Nova York; sua carta está sempre repleta de safras mais antigas e, muitas vezes, com preços bastante justos, o que é realmente o maior problema ao tentar beber vinhos envelhecidos em restaurantes. Como você mencionou, os preços exorbitantes dos vinhos mais sofisticados do mundo dos vinhos são exacerbados pelos preços nas cartas de vinhos dos restaurantes. Então, voltamos à mesma velha equação da realidade enófila atual, que geralmente só os clientes mais ricos podem beber safras mais antigas de vinhos famosos de cartas de vinhos. Quando eu ainda era comerciante de vinhos, tinha um cliente rico que me aterrorizava toda vez que saíamos para jantar juntos, como ele costumava dizer: “Eu nunca olho o preço de uma garrafa de vinho na carta, simplesmente procuro algo que eu queira beber com o jantar”. Geralmente éramos seis ou oito pessoas à mesa e dividíamos a conta, então os acréscimos que ele escolhia realmente abririam um rombo no meu orçamento para entretenimento.