Diferente do calendário europeu de primavera/verão/outono/inverno, os cardápios no Tuju, de Ivan Ralston, são organizados por ciclos climáticos: Chuva, Umidade, Ventania, Seca. A ideia nasceu do Tuju Institute, núcleo de pesquisa coordenado por sua esposa, Katherina Cordás, hoje grávida do terceiro filho do casal. Ivan costuma dizer que é a própria paisagem de São Paulo que anuncia as temporadas. @pisandoemuvas teve a oportunidade de degustar o menu seca, no início de outubro, com a harmonização clássica de vinhos. Segue o passo a passo:
Rala Coco + Petrácz 2020 (Oremus, Tokaji)
O menu começa no litoral baiano, com o rala coco — um fruto do mar típico da mariscagem artesanal de Itaparica — servido cru, com tomate-de-árvore e azeite de dendê. O branco húngaro da Oremus equilibra a salinidade e o toque defumado do dendê, trazendo para o prato um brilho de frutas tropicais e acidez firme.
Tainha + Krug Édition 172
Ovas de tainha são esticadas e transformadas em “ravioli”, recheado com a carne da tainha e servida com milho e salsão. A Krug, com suas notas de brioche e maçã assada, acompanha o prato com ritmo e profundidade. É uma combinação de maresia e mousse, de sal e elegância — um segundo movimento de pura sinfonia entre gordura e acidez.
Siri + Domaine Guiberteau “Brézé”
Siri desfiado e seu próprio caldo enriquecido com suco de cenoura sobre um sedoso flan de bacalhau. Delicadeza, elegância. Pode repetir? O Brézé vibra em notas de pedra molhada e mel sutil, prolongando o sabor marítimo do prato. Um casamento de transparência e tensão.
Ouriço + Huet “Le Haut-Lieu” 2022
A doçura da ervilha, o ouriço do mar e o toque exótico do curry verde encontram contraponto na pureza do Chenin de Huet. A acidez do vinho corta o creme, enquanto o curry realça as notas de mel do rótulo — um dueto preciso entre Oriente e Loire.
Berinjela + Château de Beaucastel 2003
Berinjela marinada no missô de cogumelos com café, sopa de amendoim e óleo de chili. O Beaucastel, de safra madura, traz couro, especiarias e densidade que abraçam o tostado e o amargor vegetal. É a passagem do litoral ao sertão — um acorde em tom menor que prepara o paladar para o centro do menu.
Crustáceo + Buçaco Rosado 2018
Feijão manteiguinha e porco caruncho: a combinação é ousada, quase um feijão tropeiro reinventado. O rosado português, raro e gastronômico, refresca e ilumina o prato, elevando a gordura do porco e as notas de leguminosas a um novo patamar.
Peixe + Martin Wassmer Chardonnay GG 2021
O tucupi e o ora-pro-nóbis, ingredientes de força amazônica e mineira, se unem ao fresco olho de cão, encontram harmonia no chardonnay alemão de estilo borgonhês. Madeira elegante, corpo cremoso e acidez contida criam um contraste sereno com o amargor da folha e a pungência do tucupi.
Vaca Velha + Luciano Sandrone “Aleste” 2019
A carne maturada com o Barolo jovem de Sandrone, que traz estrutura e frescor, ecoando a intensidade do prato sem dominá-lo.
Atemoia + Château Rieussec 2016
Atemoia in natura, um sorbet da própria fruta, espuma de azeite e pupunha cozida na baunilha. O doce de azeite e pupunha encontra seu par na untuosidade do Sauternes.
Figo + Porto Colheita 1977
Encerrando o concerto, figo com sobrasada e estragão: doce, picante e herbáceo. O Porto envelhecido traz ecos de nozes e caramelo, um epílogo de memória e tempo. Aqui, o vinho é lembrança e perfume — o acorde final de uma refeição que também é partitura.
